Třináctý ročník odborného veletrhu Prague Bar Show v pražských Holešovicích se zaměřil na rostoucí popularitu kombuchy v gastronomii. Diskuse otevřela otázky chybějící legislativy, obsahu alkoholu a správného servisu pro kavárny a bary.
Letošní ročník akce Prague Bar Show v Křižíkových pavilonech přilákal rekordních více než 4 500 odborníků z oboru gastronomie. Jedním z hlavních témat odborného programu se stala kombucha a její specifika při prodeji v bistrech a kavárnách.
Fermentovaný nápoj přirozeně obsahuje malé množství alkoholu, které vzniká činností kvasinek obsažených v kultuře SCOBY. Podle platných předpisů se za nealkoholický nápoj považují produkty s obsahem alkoholu do 0,5 procenta objemových, kam se většina kombuch řadí automaticky. Zástupci výrobců na panelu uvedli, že zcela bez alkoholu je autentická živá kombucha jen výjimečně.
Odbornice na potravinové právo Petra Mačáková doporučuje výrobcům uvádět informaci o možném obsahu alkoholu na obalech dobrovolně, zejména s ohledem na těhotné ženy a děti. Státní dozorové orgány dosud nemají pro tuto kategorii jednotná pravidla a výrobci by jasnou regulaci uvítali, aby se předešlo klamání spotřebitelů.
Diskuse se dotkla také samotného servisu. Čepovaná kombucha podle odborníků snižuje množství odpadu a může zdvojnásobit marži oproti baleným variantám. Provozovatelé by ji však měli skladovat v chladu jako čerstvou potravinu a personál musí zákazníky informovat o složení nápoje.
„Kombucha je učebnicový příklad kategorie, která rychle vyrostla, ale pravidla ji zatím nedohnala. Právě proto jsme jí na letošním ročníku dali samostatný panel. Dokud nepřijde jasnější regulace, leží odpovědnost na výrobcích a provozovatelích – a jediné, co skutečně funguje, je znalost produktu a otevřená komunikace směrem k hostovi,“ řekl zakladatel a hlavní organizátor akce Martin Kraut.
Napsat komentář